Συνέντευξη Καθηγητή Ν. Θωμαΐδη: γιατί το λεσβιακό ελαιόλαδο τεκμηριώνει ισχυρισμούς υγείας
- Κε Θωμαΐδη την προηγούμενη εβδομάδα παρουσιάσατε τα πρώτα αποτελέσματα ενός σημαντικού ερευνητικού έργου. Ποιος είναι ο στόχος της έρευνας αυτής;
Η Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου (ΠΒΑ) και το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών (ΕΚΠΑ) έχουν συνάψει προγραμματική σύμβαση για την εκπόνηση ερευνητικού έργου με τίτλο «Εξειδικευμένη Έρευνα Προώθησης Ελαιολάδου και Προϊόντων Ελιάς Βορείου Αιγαίου μέσω Ανάδειξης του Βιοδραστικού Περιεχομένου και των Ιδιαιτέρων Χαρακτηριστικών Ποιότητας», με στόχο την ανάπτυξη της κατάλληλης τεκμηρίωσης για την προώθηση του ελαιόλαδου και προϊόντων ελιάς Βορείου Αιγαίου μέσω ανάδειξης του βιοδραστικού περιεχομένου και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών ποιότητάς τους. Η συνεργασία αυτή είναι το αποτέλεσμα μιας πολύχρονης ερευνητικής προσπάθειας του Εργαστηρίου Αναλυτικής Χημείας, όπου είμαι επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας, στα πλαίσια της οποίας στόχος ήταν η ανάπτυξη μια νέας πρωτοποριακής μεθόδου ανάδειξης των βιοδραστικών ενώσεων του ελαιολάδου και εφαρμογή αυτής της μεθόδου στο παραγόμενο ελαιόλαδο από της μοναδικές ποικιλίες της Λέσβου (Κολοβή και Αδραμυτιανή).
- Ποιες παραμέτρους εξετάζετε στην έρευνά σας;
Η ερευνητική προσπάθεια επικεντρώνεται στην ανάδειξη της εξαιρετικής ποιότητας των μονοποικιλιακών ελαιόλαδων του Βορ. Αιγαίου. Στα πλαίσια αυτά αναλύονται δείγματα Έξτρα Παρθένου Ελαιόλαδου από τις ποικιλίες Κολοβή και Αδραμυτιανή της Λέσβου και από τις ποικιλίες που καλλιεργούνται στη Σάμο, Ικαρία, Φούρνους και στη Χίο με σκοπό την ανίχνευση και προσδιορισμό βιοδραστικών (φαινολικών) ενώσεων, την ανάδειξη του περιεχόμενου σε βιταμίνες, καροτένια και άλλα ωφέλιμα συστατικά, αλλά και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών ποιότητας του (οργανοληπτικά) και την προώθηση του με βάση τον ισχυρισμό υγείας (EFSA, 432/2012), καθώς και την ένδειξη νησιωτικής παραγωγής (αυθεντικότητα ελαιόλαδου).
Μελετήθηκαν οι συνθήκες παραγωγής (στο χωράφι και στο ελαιοτριβείο) με σκοπό την παραγωγή προϊόντος με σταθερή ποιότητα και προστιθέμενη αξία. Γίνεται έρευνα και ανάπτυξη βελτιωμένων προϊόντων Έξτρα Παρθένου Ελαιόλαδου με υψηλή σταθερότητα χωρίς απώλεια των βιοδραστικών του συστατικών. Γίνεται εξειδικευμένη έρευνα για την ανάδειξη της εξαιρετικής ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και της πάστας ελιάς από την ποικιλία «Κολοβή».
Ταυτόχρονα, το ερευνητικό έργο έχει ως στόχο και τη διερεύνηση της δυνατότητας ανάκτησης των βιοδραστικών ενώσεων του φρέσκου κατσίγαρου από τα τριφασικά ελαιοτριβεία, όπως και από την «ελαιοπυρήνα» διφασικών συστημάτων, υψηλής υγρασίας (55-70 %) με σκοπό να αποτελέσουν βάση για καινοτόμα προϊόντα και πρώτη ύλη για τη βιομηχανία κοσμητολογίας και συμπληρωμάτων διατροφής. Ενδεικτικά, θα αναλυθούν και φύλλα ελιάς από τις ίδιες μοναδικές ποικιλίες για διερεύνηση της περαιτέρω αξιοποίησης τους.
Το έργο υλοποιείται σε συνεργασία του ΕΚΠΑ με το Εργαστήριο Ελαιολάδου του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ στη Μυτιλήνη, το Εργαστήριο Εδαφολογίας της Περιφερειακής Εταιρείας Ανάπτυξης Β. Αιγαίου και το Τμήμα Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου.
- Στην ημερίδα της 16ης Απριλίου που διεξήχθη στο Επιμελητήριο Λέσβου παρουσιάστηκαν λεπτομερώς τα αποτελέσματα της μελέτης καθώς και οι δράσεις που σχεδιάστηκαν για την προώθηση των προϊόντων και παραπροϊόντων της ελιάς και του ελαιολάδου Βορείου Αιγαίου. Θα μπορούσατε να μας πείτε περιληπτικά όσα ειπώθηκαν εκείνη τη μέρα;
Κατά τον πρώτο χρόνο του Ερευνητικού Προγράμματος πραγματοποιήθηκε ενδελεχής χαρτογράφηση του παραγόμενου ελαιολάδου στα νησιά του Β. Αιγαίου (Λέσβος, Χίος, Σάμος, Ικαρία και Φούρνοι) κατά την ελαιοκομική περίοδο 2017-2018, με την συλλογή 452 δειγμάτων ελαιολάδου,συνολικά.
Τα δείγματα αναλύθηκαν ως προς το βιοδραστικό τους περιεχόμενο (πολυφαινόλες) με το 70% της παραγωγής του Β. Αιγαίου να δίνει τιμές συνολικού φαινολικού περιεχομένου >250 mg/Kg, προσδίνοντας έτσι στο ελαιόλαδο ισχυρισμό υγείας με βάση τον Κανονισμό (ΕΕ) 432/2012 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.
Εκτός από το προφίλ φαινολικών ενώσεων, προσδιορίστηκαν και μια σειρά από άλλες ωφέλιμες ενώσεις που περιέχονται στο ελαιόλαδο του Β. Αιγαίου όπως η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες), καροτενοειδή, τερπένια (σκουαλένιο) αλλά και μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα τελευταία βρέθηκαν να ξεπερνούν το 70% του συνολικού περιεχομένου σε λιπαρά οξέα, δίνοντας στο ελαιόλαδο Β. Αιγαίου τον ισχυρισμό της υψηλής περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά και σε επιμέρους ενώσεις, όπως ορίζεται από τον Κανονισμό (ΕΕ) 116/2010. Επίσης, όλα τα ελαιόλαδα της ΠΒΑ είναι πηγή βιταμίνης Ε.
Όλα τα παραπάνω συσχετίστηκαν με τα οργανοληπτικά και όλα τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά ποιότητας του Κανονισμού Ελαιολάδου, συμπληρώνοντας τα δεδομένα μιας πρωτοφανούς έκτασης έρευνα η οποία δεν έχει πραγματοποιηθεί για κανένα εγχώριο ή ξένο ελαιόλαδο.
Παράλληλα, μελετήθηκε η επίδραση διαφόρων αγρονομικών παραγόντων επί της παραγόμενης ποιότητας, όπως η ποικιλία, το υψόμετρο και το είδος της καλλιέργειας (συμβατική ή βιολογική), το στάδιο ωρίμανσης του ελαιοκάρπου κατά τη συγκομιδή, διάφορες καλλιεργητικές φροντίδες όπως η άρδευση, η λίπανση αλλά και το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί από τη συγκομιδή του καρπού μέχρι την ελαιοποίηση, με σκοπό να καθοδηγηθούν οι παραγωγοί και να βελτιωθεί η σημαντικά η ποιότητα και η προστιθέμενη αξία του παραγόμενου ελαιολάδου.
Επίσης μελετήθηκε η επίδραση των παραμέτρων ελαιοποίησης στο ελαιοτριβείο επί του βιοδραστικού περιεχομένου. Με πειράματα βιομηχανικής κλίμακας σε διφασικά και τριφασικά ελαιοτριβεία, εξετάστηκε η επίδραση του είδους του ελαιοτριβείου, ο χρόνος μάλαξης, η προσθήκη νερού και η θερμοκρασία κατά τη μάλαξη αλλά και η θερμοκρασία και η προσθήκη νερού στον διαχωριστήρα, με σκοπό να ενημερωθούν οι ελαιοτριβείς για τις βέλτιστες συνθήκες ελαιοποίησης σε κάθε τύπο ελαιοτριβείου. Επιπρόσθετα, πραγματοποιήθηκαν πειράματα σε φορητά πρότυπα διφασικά ελαιοτριβεία και εξετάσθηκε το ενδεχόμενο παραγωγής ελαιολάδων υψηλής διατροφικής αξίας. Ταυτόχρονα, είναι σε εξέλιξη η μελέτη της σταθερότητας του ελαιολάδου από την οποία θα προκύψουν οι βέλτιστες συνθήκες φύλαξης του ελαιολάδου με σκοπό την ενημέρωση των παραγωγών και των τυποποιητών.
Κατά το πρώτο έτος του Προγράμματος, ξεκίνησε και πραγματοποιείται μελέτη των παραγωγικών διαδικασιών επιτραπέζιας ελιάς από Κολοβή. Προσδιορίστηκε το βιοδραστικό περιεχόμενο της ελιάς καθόλη την παραγωγική διαδικασία (πρώτη ύλη – τελικό προϊόν) και διερευνήθηκε η δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί ως βάση προώθησης των προϊόντων αυτών, ο υπάρχων ισχυρισμός υγείας για τις πολυφαινόλες.
Τέλος, αναλύθηκαν όλα τα παραπροϊόντα της παραγωγικής διαδικασίας της επιτραπέζιας ελιάς (υγρά εκπίκρανσης) και ελαιοποίησης (κατσίγαρος, τριφασικός πυρήνας, διφασικός πυρήνας, φύλλα ελιάς) και βρέθηκε να έχουν υψηλό φαινολικό περιεχόμενο. Με βάση αυτό το περιεχόμενο εξετάζονται διάφοροι τρόποι αξιοποίησής τους.
Για όλα τα παραπάνω αποτελέσματα, γίνεται συστηματική μελέτη ανάπτυξης προωθητικών «εργαλείων» για τα παραγόμενα προϊόντα (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, επιτραπέζια ελιά) και για την καταλληλότερη αξιοποίηση των παραπροϊόντων.
