Γκιουσλεμέδες Λέσβου με τυριά
Στη Λέσβο, που ήταν ένας από τους πρώτους σταθμούς των προσφύγων και όπου έμεινε μόνιμα μεγάλος αριθμός τους, η συνταγή στέριωσε και αφομοιώθηκε στην τοπική γαστρονομία. Τη συναντάμε πάντως με το ίδιο όνομα και σε άλλες περιοχές της βόρειας Ελλάδας, κυρίως στη Θράκη. Η λέξη «γκιουσλεμέ» (ή γκιοσλεμέ) έχει ρίζα την τουρκική λέξη «göz», που σημαίνει «μάτι», και τη συναντάμε και αλλού, π.χ. στη λέξη «Καραγκιόζης», που σημαίνει «μαυρομάτης». Στα πιτάκια αυτά σημαίνει τις φουσκάλες που εμφανίζει η ζύμη στο τηγάνισμα και μοιάζουν με μεγάλα μάτια.
Η γέμιση αποτελείται από μείγμα τυριών, όπως φέτα, κασέρι, λαδοτύρι, σε ό,τι συνδυασμό θέλουμε, και αρωματίζεται με δυόσμο. Το μυστικό για έξτρα τραγανό φύλλο, πέρα από το τηγάνισμα, είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας ποτού στη ζύμη, όπως ούζο ή τσίπουρο.
1 ώρα προετοιμασία
10' τηγάνισμα
Σύνολο: 1 ώρα και 10'
Υλικά
Κομμάτια: 10
Για τη ζύμη
- 220-250 ml νερό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- 50 ml ελαιόλαδο
- 20 ml ούζο Μυτιλήνης
- ελάχιστο αλάτι
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση
- 2 αυγά
- 150 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
- 150 γρ. μυζήθρα νωπή, με όλα τα λιπαρά, θρυμματισμένη
- 100 γρ. κασέρι Μυτιλήνης, τριμμένο
- τα φύλλα από 6 κλωνάρια δυόσμο, πολύ ψιλοκομμένα (ή 2 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός, τριμμένος)
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να φτιάξουμε γκιουσλεμέδες Λέσβου με τυριά, σε ένα μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ρίχνουμε το νερό, το ελαιόλαδο, το ούζο και το αλάτι και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας αρχικά με την κουτάλα και στη συνέχεια με το χέρι μας, μέχρι να ενωθούν τα υλικά (ή ζυμώνουμε εξαρχής με τον γάντζο του μίξερ).
- Ζυμώνουμε καλά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να ξεκολλά εύκολα από τα χέρια μας και τα τοιχώματα του μπολ.
- Τη χωρίζουμε σε 10 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε μπαλίτσες και τα αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά.
Γέμιση
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με πιρούνι και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά.
Γκιουσλεμέδες
- Για τους γκιουσλεμέδες, πασπαλίζουμε καλά ένα μεγάλο ταψί με αλεύρι.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπαλάκι ζύμης σε δίσκο με διάμετρο περίπου 15 εκ. Στη μέση κάθε δίσκου βάζουμε από 2 κουτ. σούπας γέμιση.
- Φέρνουμε την πάνω και την κάτω άκρη του φύλλου προς το κέντρο, σκεπάζοντας τη γέμιση, και στη συνέχεια με τον ίδιο τρόπο φέρνουμε στο κέντρο την αριστερή και τη δεξιά πλευρά του, φτιάχνοντας έτσι έναν φάκελο.
- Βρέχουμε τις ενώσεις με λίγο νερό και πιέζουμε, για να κολλήσουν καλά και να σφραγίσουμε τη γέμιση.
- Κάθε γκιουσλεμέ που ετοιμάζουμε τον βάζουμε στο αλευρωμένο ταψί.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε λάδι τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει 2 εκ. από τον πυθμένα.
- Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
- Τινάζουμε ελαφρά τους γκιουσλεμέδες για να φύγει το αλεύρι του ταψιού και τους τηγανίζουμε ανά δύο, για 3-5 λεπτά, γυρίζοντάς τους, μέχρι να ροδίσουν και να εμφανίσουν φουσκάλες.
- Στραγγίζουμε τους γκιουσλεμέδες Λέσβου με τυριά σε χαρτί κουζίνας και τους σερβίρουμε ζεστούς.
Μυστικά
- Αν θέλουμε μια ελαφρύτερη εκδοχή της συνταγής, μπορούμε να ψήσουμε τους γκιουσλεμέδες στον φούρνο αντί να τους τηγανίσουμε. Τους αραδιάζουμε σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί, τους αλείφουμε με 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο και αραιωμένο με ελάχιστο νερό και τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C για περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς τους μία φορά.
- Πριν τους τηγανίσουμε, μπορούμε να διατηρήσουμε τους γκιουσλεμέδες στην κατάψυξη, για αρκετούς μήνες, τυλιγμένους τον καθένα σε διάφανη μεμβράνη. Τους τηγανίζουμε απευθείας στο ελαιόλαδο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.
