Πόσο λάδι βγάζουν οι ελιές σου; Τα μυστικά για μέγιστη απόδοση!
Η απόδοση της ελιάς σε ελαιόλαδο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, η διαθεσιμότητα νερού και οι τεχνικές συγκομιδής και επεξεργασίας. Η σωστή άρδευση, ιδιαίτερα κατά την περίοδο σχηματισμού των λιπαρών ουσιών, επηρεάζει σημαντικά την ποσότητα λαδιού που παράγεται. Παράλληλα, οι σύγχρονες τεχνικές σύνθλιψης και εξαγωγής μπορούν να αυξήσουν την απόδοση, αγγίζοντας το 85% του διαθέσιμου λαδιού. Το άρθρο παρουσιάζει επίσης έναν πρακτικό τρόπο υπολογισμού της απόδοσης, δίνοντας χρήσιμες πληροφορίες για ελαιοπαραγωγούς που θέλουν να βελτιώσουν την παραγωγή τους.
Του Έντσο Γκαμπίν
Μόλις οι ελιές συγκομιστούν και μπουν στο ελαιοτριβείο, ένα από τα κύρια θέματα είναι η απόδοση σε ελαιόλαδο. Η ποικιλία , οι εδαφοκλιματικές συνθήκες , η διαθεσιμότητα νερού κατά την καλλιεργητική περίοδο, ο χρόνος μεταξύ συγκομιδής και άλεσης και το σύστημα επεξεργασίας της ελιάς συμβάλλουν σημαντικά στον καθορισμό των καλών αποδόσεων στην ποσότητα και ποιότητα λαδιού .
Η ποικιλία επηρεάζει το βάρος του καρπού και την αναλογία της σάρκας με το κουκούτσι, αλλά επίσης σημαντικοί παράγοντες είναι η ετήσια παραγωγή ελαιόκαρπου, οι κλιματικές συνθήκες και οι καλλιεργητικές τεχνικές. Οι ποικιλίες ελιάς που παράγουν καρπό με υψηλό ποσοστό σάρκας δίνουν κανονικά υψηλές αποδόσεις σε λάδι, ανεξάρτητα από το μέγεθος του καρπού.
Η διαθεσιμότητα νερού είναι επίσης σημαντική , ιδιαίτερα οι βροχοπτώσεις τον Αύγουστο και το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτεμβρίου, οι οποίες επηρεάζουν θετικά την ανάπτυξη και την παρουσία των λιπιδίων στο drupe. Η διαδικασία της ενολίωσης γίνεται από τις αρχές Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου, δηλαδή σχηματίζονται μικρές ποσότητες λιπαρών ουσιών στη σάρκα της ελιάς. Σε αυτή την περίοδο, αν οι ελιές δεν είναι επαρκώς ενυδατωμένες, θα αναπτυχθούν ελάχιστα και κατά συνέπεια θα δώσουν χαμηλότερες αποδόσεις σε λάδι, εάν ωστόσο ποτιστούν θα φτάσουν σε πλήρη ανάπτυξη, περίπου προς τα τέλη Σεπτεμβρίου. Οι όψιμες βροχοπτώσεις, στα τέλη Σεπτεμβρίου και Οκτωβρίου, πιθανώς μετά από παρατεταμένη καλοκαιρινή ξηρασία, αυξάνουν το μέγεθος των δρυπών αλλά η επίδραση τους στην απόδοση του λαδιού είναι ελάχιστη. Με τα τέλη Σεπτεμβρίου, η εμβολή έχει ήδη σχεδόν ολοκληρωθεί.
Σε όλους αυτούς τους παράγοντες πρέπει να προσθέσουμε την απόδοση των ελαιοτριβείων που, μέχρι τώρα, έχουν φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα απόδοσης στην εκχύλιση, καταφέρνοντας να εξάγουν πάνω από το 85% του λαδιού που περιέχεται στον καρπό.
Σε όλα αυτά, οι συνθήκες σύνθλιψης, όπως η χρήση του θραυστήρα, ο χρόνος και η θερμοκρασία της σύνθλιψης, ο ρυθμός ροής της μονής αντλίας και η σχέση της με τον ρυθμό ροής του διαχωριστή (decanter), η θερμοκρασία του νερού που εισέρχεται στον διαχωριστή μπορούν να επηρεάσουν την απόδοση.
Η σύνθλιψη είναι η πρώτη, θεμελιώδης και λεπτή φάση της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου , η οποία πραγματοποιείται κυρίως με σφυροδέτους, αλλά μπορεί επίσης να είναι και σπαστήρες με μαχαίρι. Η απόδοση εκχύλισης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο της έκθλιψης, καθώς και από την ποιότητα του λαδιού και την ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων. Ο θραυστήρας, μάλιστα, πρέπει να συνθλίψει τις ελιές για να απελευθερώσει μεγαλύτερες ποσότητες λαδιού και δευτερογενών ουσιών και να συνθλίψει τα κουκούτσια. Σημαντική είναι και η λειτουργία των διάτρητων σχάρων που επιτρέπουν την έξοδο της θρυμματισμένης ελιάς.
Η ταχύτητα περιστροφής του θραυστήρα επηρεάζει σημαντικά την απόδοση του λαδιού, ενώ δεν επηρεάζει τις ποιοτικές παραμέτρους, όπως η οξύτητα και τα υπεροξείδια, ενώ σε υψηλότερες ταχύτητες ρότορα αυξάνεται η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη και η αίσθηση πικάντικου.
Η χρήση μαχαιριού ή δισκοθραυστήρα δίνει μια πιο λεπτή σύνθλιψη των ελιών: αποτελείται από δύο οδοντωτούς δίσκους στην επιφάνεια των οποίων υπάρχουν ομόκεντροι δακτύλιοι και οι ελιές, που προβάλλονται από το κέντρο προς την περιφέρεια του περιστρεφόμενου δίσκου, κόβονται όλο και πιο λεπτές. Μετακινώντας τους δίσκους πιο κοντά ή πιο μακριά, το θρυμματισμένο μέγεθος της πάστας ελιάς αυξάνεται ή μειώνεται.
Αν και οι μέθοδοι υπολογισμού της απόδοσης σε λάδι ενός ελαιώνα μπορεί να είναι ήδη σαφείς, ας δώσουμε ένα παράδειγμα: 150 κιλά ελιές μεταφέρθηκαν στο ελαιοτριβείο και παρήγαγαν 21 λίτρα λάδι. Πρέπει τώρα να επαναφέρουμε σε μία μονάδα μέτρησης και να μετατρέψουμε τα λίτρα λαδιού σε κιλά.
Γνωρίζοντας ότι η πυκνότητα του λαδιού είναι 0,916 g/cm3, ένα λίτρο λαδιού θα ζυγίζει 0,916 kg, θα πολλαπλασιάσω 22,5 λίτρα x 0,916 kg/λίτρο και θα μου δώσει βάρος 20,61 kg. Τώρα, το αρχικό βάρος των ελιών σχετίζεται με τα κιλά λαδιού 20,61/150×100 και θα λάβετε 13,74%, που είναι η ποσοστιαία απόδοση λαδιού από 150 κιλά ελιές.
Διευθυντής AIPO
Διαπεριφερειακή Ένωση
Ελαιοπαραγωγών
