Kαλοκαίρι στη Λέσβο με άρωμα γλυκάνισου -Συνταγές από τους ντόπιους και φημισμένο ούζο

Αφιέρωμα από το travel.gr και τον ΝΙΚΟ ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟ

Το φαγητό στο μεγάλο νησί του Βορείου Αιγαίου είναι συναναστροφή. Εδώ, η λέξη του Νοτίου Αιγαίου «κοινώνω» το φαγητό, το μοιράζω στη συντροφιά, αποκτά ακέραια τη σημειολογία της, καθώς η αλληλουχία των μικρών πιάτων είναι παραδοσιακά ταμένη στην ιεροτελεστία του ούζου. Ο μεζές μοιάζει, όντως, με καθημερινή κοινωνία χωρίς κανένα μεγάλο μυστήριο, καθώς οι μπουκιές μεταλαμβάνονται από κοινά πιάτα, στη μέση, στα οποία έχει ελεύθερη πρόσβαση ο καθένας.

Ακόμη και τα φαγητά που προορίζονται για κυρίως πιάτα – όπως τα κολοκυθολούλουδα, τα σουγάνια, το σφουγγάτο, τα γεμιστά μύδια, το χταπόδι με τις μελιτζάνες ή οι καλόγνωμες πιλάφι – έρχονται σε ποσότητες που προορίζονται για να μοιραστούν λίγο-λίγο. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι το παραδοσιακό τραπέζι στη Λέσβο δεν είναι χορταστικό. Αντιθέτως, η πολυσυλλεκτικότητα και η ποικιλία του, σε ωθούν με καταλύτη το ούζο, να κάνεις μεγαλύτερη όρεξη, και να φας (και να πιείς) αρχοντικά.

Ανθοί κολοκυθιάς γεμιστοί με ρύζι/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Το παλιό λιμάνι του Μολύβου/Photo: Νίκος Γ. Μαστροαύλος

Η Λέσβος είναι πλουσιοπάροχος τόπος και η στεριά και η θάλασσα. Κυρίως η θάλασσα, αφού μιλάμε για εδέσματα που τροφοδοτούν γενναίες ουζοκατανύξεις. Αλλά και η γη με τα καλούδια της διανθίζει τον μεζέ με πιο χορταστικές γεύσεις κανονικών φαγητών. Κυριολεκτικά διανθίζει, γιατί στο λεσβιακό τραπέζι οι κατακίτρινοι έως και πορτοκαλόχρωμοι ανθοί της κολοκυθιάς δίνουν διάφορες, ευφάνταστες, παρουσίες. Στην επικράτεια του Μολύβου, στον Βαφειό, ο Νίκος πηγαίνει νωρίς το πρωί στο μποστάνι πίσω από το ομώνυμο εστιατόριο για να προλάβει τους ανθούς ανοιχτούς, να τους τρυγήσει και να τους πάει στην κουζίνα. Με το μαγικό κουτάλι του μαγειρέματος, εκεί, τα ωραία λουλούδια θα μετουσιωθούν σε νόστιμες μπουκιές: τους κλασικούς ανθούς γιαλαντζί στην κατσαρόλα, γεμιστούς με ρύζι και μυρωδικά, που συνοδεύονται από αρωματισμένο γιαούρτι.

Κολοκυθολούλουδα γεμιστά με τυριά/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Γεμιστά μυζηθρολούλουδα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Κολοκυθολούλουδα Βαφειού στο τηγάνι, πικάντικα με μαρμελάδα ντομάτας, γεμιστά με ιθαγενή τυριά, «ντυμένα» σε κουρκούτι. Μυζηθρολούλουδα βαπτισμένα στο κουρκούτι, γεμιστά με φρέσκια μυζήθρα και μυρωδικά, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο. Ο πιο παραδοσιακός τρόπος, όμως, που σπάνια τον συναντάμε σε εστιατόρια είναι τα άνθη κομμένα που ανακατεύονται με τραχανόγαλο, μερικές τριμμένες χάχλες και τυρί φέτα και έτσι όπως είναι ο χυλός πέφτει στο τηγάνι και γίνεται μια τηγανίτα με κολοκυθοανθούς.

Σουγάνια, κρεμμυδοντολμάδες με κιμά/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Τη Λέσβο χαϊδεύει η αύρα της Ανατολής, που συμβάλλεται με εκείνη του Αιγαίου, καθώς, πάντα, λειτουργούσαν με μεγάλη οικειότητα. Τόσο η γεύση της Ανατολής, όσο και η γεύση του Αιγαίου, κλείνεται σε μικρά εξαιρετικά νόστιμα «πουγκιά» που εκρήγνυνται στο στόμα και αγγίζουν όλες τις αισθήσεις διαδοχικά. Τα σουγάνια, με καταγωγή από τον Πόντο και τώρα επιφανές έδεσμα της λεσβιακής παραδοσιακής κουζίνας, είναι πρωτότυποι κρεμμυδοντολμάδες, γεμιστοί με ρύζι και μοσχαρίσιο κιμά, αρωματισμένοι με κύμινο, μια εμβληματική ευωδιά που στο Αιγαίο την αποκαλούν «μακριά μυρωδιά» και στην Κύπρο «αρτυσιά».

Ο γκιουζλεμές του Στράτη Ιωσιφέλη/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Η Λέσβος είναι πέρασμα. Ο εγκλιματισμένος, λόγω καταγωγής και ανατροφής, στην ιδεολογία του λεσβιακού φαγητού σεφ Στράτης Ιωσιφέλης, μας λέει ότι βρίσκεται σε άμεση συνάφεια με την απέναντι μεγάλη στεριά της Μικράς Ασίας και με αυτό που περιγράφουμε Πολίτικη κουζίνα. Το ίδιο το πολυδύναμο νησί έχει τη δυνατότητα να ενσωματώνει στην παράδοσή του νέες ιδέες, καθώς είναι αυτάρκες και μπορεί να τις υποστηρίξει με κάθε λογής προϊόντα, από κρέατα, τυριά και πλήθος θαλασσινά, μέχρι λάδι, βράσμα ή γλυκάνισο. Πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα η σπλήνα γεμιστή με ελληνικό καφέ και μπαχαρικά, που μαγείρευε η γιαγιά του Στράτη και, ίσως, εμφανιστεί και στον κατάλογο κάποιου ψαγμένου εστιατορίου.

Ψιρούτς, η αναβίωση ενός φαγητού της φτωχικής κουζίνας/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Γιατί, κάπως έτσι, ξαφνικά, ήρθε μπροστά μας το «ψιρούτς», στο μονάκριβο εστιατόριο της ερημικής παραλίας Δρώτα, μετά τη Κρυφτή Παναγιά, στα μέρη του Πλωμαρίου, που, συνήθως, πας με βάρκα. Είναι ένα φαγητό των λιτοδίαιτων χρόνων (θυμήθηκα κι εγώ ότι το έκανε η γιαγιά μου στην άλλη άκρη του Αιγαίου και το έλεγε «γριά») που μαγειρεύεται με καβουρντισμένο αλεύρι, γάλα, ζάχαρη και κανέλα.

Σκιές και χρώματα στην Πλατεία Πλατάνου στο Πλωμάρι/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Σκάλα των Λουτρών μπροστά στο ξενοδοχείο Zaira/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Η Παράδοση παραμένει ζωντανή, μόνο, όταν κινείται και απαντά στους καιρούς. Και για τον Στράτη, η κίνηση της Παράδοσης δεν πρέπει να είναι εσωστρεφής, αλλά εξωστρεφής. Να μην μιλάει, δηλαδή, απλώς, στις δικές μας αναμνήσεις, αλλά να μπορεί να τις μεταδίδει και σε άλλους. Ιδιαιτέρως για εκείνον που υπηρετεί την έντεχνη μαγειρική, αλλά με άπλετο συναίσθημα. Αυτό το βλέπεις και το αισθάνεσαι στη γεύση δύο παραδοσιακών φαγητών που φτάνουν στο τραπέζι μας στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Mythical Coast»: χάχλες φουρνιστές γεμιστές με αβγό, ντομάτα, παστουρμά και τυριά Λέσβου και γκιουζλεμές σε χωριάτικο παραδοσιακό φύλλο και σπιτική μαρμελάδα ντομάτας με πιπεριά.

Παραδοσιακές χάχλες σε σύγχρονη παρουσίαση/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Οι χάχλες είναι πολύ αντιπροσωπευτική πρώτη ύλη της παραδοσιακής λεσβιακής γαστρονομίας. Είναι ο τραχανάς σχηματοποιημένος. Αντί, δηλαδή, να είναι τριμμένος όπως οπουδήποτε αλλού, εδώ τον πλάθουν και του δίνουν διάφορα σχήματα και μετά τον ξεραίνουν στον ήλιο. Τα πιο συνηθισμένα είναι τα «κουπάκια» (τα βλέπεις στον αγροτικό Μεσότοπο εκτεθειμένα στον ήλιο), αλλά, η Άγρα κάνει τις χάχλες σαν βαρκούλες, ενώ η Αγία Παρασκευή τις κλείνει πιο πολύ. Διαφέρει και η αλχημεία των υλικών, καθώς στη Μυτιλήνη χρησιμοποιούν σιμιγδάλι, ενώ συνήθως γίνονται με «κουρκούτη», που σημαίνει πλιγούρι. Τη ζύμωση του γάλακτος προκαλεί το γιαούρτι και η διάρκειά της ορίζει το πόσο ξινό είναι το ζυμαρικό. Οι χάχλες αποτελούν μια πολύ νόστιμη βάση για τάρτες με κάθε είδους γέμιση, αλλά τρώγονται και σκέτες ψημένες στα κάρβουνα και βουτηγμένες στο κρασί.

Το δίπλωμα του γκιουζλεμέ στον Μόλυβο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Στους γκιουζλεμέδες είναι φανερή η επιρροή της απέναντι μεγάλης στεριάς της Μικράς Ασίας, μόνο που εκεί τους ψήνουν στο σάζι, ενώ στη Λέσβο τους τηγανίζουν σε ελαιόλαδο. Είναι τυροπιτάκια γεμιστά με φέτα – στη Λέσβο υπάρχει ΠΟΠ φέτα – ή άλλα εγχώρια τυριά, που διπλώνονται σε σχήμα «φακέλου». Όλο το χρόνο τα κάνουν αλμυρά, αλλά τις Απόκριες γλυκά, καθώς τα γεμίζουν με μυζήθρα, ζάχαρη και κανέλλα, και τα περιχύνουν με μέλι.

Σκορπινομάνα με κουσκούς στη Δρώτα/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Η ουσία της Παράδοσης είναι τα υλικά και το πνεύμα της. Το παραδοσιακό φαγητό είναι, καταρχήν, ηθικό φαγητό, που μπορεί να το διαβάσεις και αυθεντικό. Αυθεντικό είναι το φαγητό που σέβεται την οικονομία του τοπίου – είτε αυτά είναι σπαρμένα χωράφια ή θαλάσσιοι κόλποι όπως οι φημισμένοι της Καλλονής και της Γέρας – και στηρίζεται στην εντοπιότητα των υλικών και των αξιών. Η μορφή μπορεί να αλλάζει, να προστίθενται νέα εξωτικά υλικά, να αλλάζουν οι τρόποι μαγειρέματος και το «χερικό» των νοικοκυρών, αλλά η αγάπη και η έγνοια μένουν και η ιστορία που διηγούνται είναι αληθινή. Όπως η σκορπινομάνα με κουσκούς που εμπνεύστηκε η Μαρία στο εστιατόριο που μαγειρεύει στη Δρώτα.

Δροσερή γωνιά στο ξενοδοχείο «A Luxury Villas» στο Πλωμάρι/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Το τσιγαρισμένο κρεμμύδι σβήνει με λευκό κρασί και το αρωματίζει με φύλλο δάφνης και κουρκουμά, μαζί με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτει το ζωμό της μεγάλης σκορπίνας που έχει ψηθεί στον ατμό, και συμπληρώνει το κουσκούς που βράζει μέσα σε αυτό. Δεν είναι πατροπαράδοτο φαγητό, αλλά, για εμάς, θα είναι παράδοση να το αναζητούμε κάθε φορά που η βάρκα θα μας ξεμπαρκάρει στη Δρώτα – όπως και την προσευχή στην Κρυφτή Παναγιά – για να είναι ολοκληρωμένη η εμπειρία μας εκεί. Όπως και τις τηγανιτές σουπιές σβησμένες με ξίδι και αρωματισμένες με δενδρολίβανο. Αυτός είναι, όντως, ένας πατροπαράδοτος τρόπος στη Λέσβο (κάνουν έτσι και τα καλαμάρια) για να δώσουν στα τηγανιτά εντελώς ξεχωριστή γεύση. Κόλπο του κόλπου της Καλλονής, μας είπαν.

Κι έτσι φτάσαμε στον θαυμαστό κόσμο των κόλπων της Λέσβου, της Γέρας και της Καλλονής, το λίκνο των βασικών μεζέδων της τελετουργίας των ουζοποσιών. Πλησιάσαμε σε απόσταση αναπνοής από την καρδιά και τη ψυχή της γαστρονομικής κουλτούρας του μεγάλου νησιού, χάρη στη φροντίδα του Lesvos Food Fest και της Μαρίας που εργάζονται για την ανάδειξή της. Γιατί, πάντα, είναι πιο φωτεινή η ματιά των ιθαγενών, επάνω στον ίδιο τον τρόπο ζωής τους. Γιατί η γαστρονομική κουλτούρα είναι η γεύση του τρόπου ζωής και του πολιτισμού του τόπου που ανθίζει.

Τραπέζια επάνω στην άμμο του κόλπου της Καλλονής στη Σκάλα Πολιχνίτου/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Γυαλιστερές από τον κόλπο της Καλλονής/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Γι’ αυτό, στον «Γιώτη», στη Σκάλα Πολιχνίτου, στον μοιχό του κόλπου της Καλλονής, ο σεφ Χάρης Κατρακάζας μας αποκάλυψε τον πλούτο ενός μοναδικού οικοσυστήματος με κοντά τριάντα είδη οστράκων, τα περισσότερα απ’ οπουδήποτε αλλού στην Ευρώπη. Να λοιπόν στο τραπέζι, ωμά, ό,τι υπάρχει αυτή την εποχή, χτένια, καλογριές, καλόγνωμες, κυδώνια, στρείδια, γυαλιστερές, φούσκες. Τα ωμά όστρακα – ίσως, μόνο, με την προσθήκη λεμονιού τώρα – είναι η πρώτη θαλασσινή μπουκιά που πήραν οι αρχέγονοι τροφοσυλλέκτες των ακτών από την ακρογιαλιά, πριν, καν, μπουν στη θάλασσα. Οι παστές σαρδέλες, όμως, είναι το πιο πρωτόγονο φαγητό που έρχεται σήμερα στο τραπέζι μας και έχει υποστεί κάποιο στοιχειώδες «μαγείρεμα».

Σαρδέλες Καλλονής ένα βήμα πριν καθαριστούν και μπουν στο πιάτο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Παστές σαρδέλες Καλλονής/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Ο Πάτροκλος στο «Μπαλκονάκι», στη Βαρειά, μας κάνει τις πρώτες συστάσεις με τις παστές σαρδέλες, φέρνοντας στο τραπέζι μας το πιάτο με εντελώς ανάρτυτο – χωρίς λάδι ή λεμόνι – τον πλέον επιφανή μεζέ. Τις έβαλε ο ίδιος πριν δύο ώρες στο ημίχοντρο αλάτι, και τις έπλυνε και τις καθάρισε μόλις τις παραγγείλαμε, για να μην αποβάλλουν το λίπος τους ή την υγρασία τους, και να διατηρήσουν την «ζωντανή» γεύση τους. Η παπαλίνα, που εμφανίζεται στις αρχές Αυγούστου στους κόλπους της Καλλονής και της Γέρας, επειδή είναι μικρότερη σαρδέλα, χρειάζεται λιγότερο χρόνο στο αλάτι. Ο Πάτροκλος μας προέτρεψε να σχίσουμε αμέσως τη σαρδέλα από την ουρά και να τη γευτούμε χωρίς καθυστέρηση, γιατί ο χρόνος λειτουργεί εις βάρος της. Και φυσικά να σηκώσουμε αμέσως μετά το ποτήρι μας με το γαλακτερό ποτό, γιατί τίποτε άλλο δεν ταιριάζει τόσο αρμονικά.

Όστρακα ζωγραφισμένα στην οροφή του αρχοντικού ξενοδοχείου Loriet στη Βαρειά/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Μεγάλη συλλογή από ούζα, το επίσημο ποτό της Λέσβου/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αυτό είναι Παράδοση. Όλες τις εξάρσεις της γαστρονομίας της Λέσβου έρχεται να τις καθαγιάσει και να τις αναδείξει το ούζο μέσα από την ξεχωριστή ιεροτελεστία που υπαγορεύει. Όλα μοιάζουν να ξεκινούν από την περιοχή του Λισβορίου, πίσω από την Σκάλα Πολιχνίτου, όπου καλλιεργείται ο γλυκάνισος, το πιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του λεσβιακού ούζου που κάνει τη διαφορά. Μετά, κάπου είκοσι αποστακτήρια επιδίδονται στις αλχημείες της απόσταξης του ούζου, προσθέτοντας έως και δεκαέξι άλλα αρωματικά συστατικά, όπως τα εξ ανατολών κάρδαμο και κόλιαντρο. Και μετά αρχίζει η ιεροτελεστία. Παλαιότερα έπιναν σε «κανονάκι», ποτήρι κωνικό, ώστε να φεύγουν οι αναθυμιάσεις του οινοπνεύματος και να μην επισπεύδουν τη μέθη. Σε ρωτούν ακόμη και σήμερα αν θες ποτήρι κανονάκι ή σωληνωτό που χωρά περισσότερο ούζο, νερό και παγάκια. Με αυτήν, ακριβώς, τη σειρά. Ποτέ το παγάκι απευθείας μέσα στο ούζο. Πρώτα το ούζο, μετά το νερό και μετά το παγάκι. Ή, ακόμη καλύτερα, το ούζο και το παγωμένο νερό από το σκεύος με τα παγάκια. Γιατί οι ιεροτελεστίες – όπως το φαγητό στη Λέσβο – έχουν τάξη, κανόνες και αξίες, και, φυσικά, σπουδαία και νόστιμη κουλτούρα.