Λακέρδα εκλεκτή της Λέσβου... Η συνταγή! Απολαύστε!
Γράφει η Άντζελα Κοντού *
Ο Αρτέμης, που μου έδωσε τη συνταγή, υποστηρίζει με θέρμη ότι λακέρδα λέμε το παστό ψάρι που προκύπτει από τη φρέσκια παλαμίδα. Κι εγώ ως καλή σύζυγος, οφείλω να υποστηρίξω την άποψή του!
Και να σας πω και κάτι ακόμα; Δε με νοιάζει και πολύ! Το θέμα είναι ότι η λακέρδα είναι πεντανόστιμη, ορεκτική και υπέροχη! Εκπληκτικός μεζές, που συνοδεύει τα πάντα, από ένα πιάτο φασολάδα, ως το ουζάκι μας.
Και μιας και λέμε για ουζάκι, ας θυμηθούμε ότι
"Άιντε εκεί μακριά, μακριά στην Ανδρομέδα
άιντε πίνουν τσίπουρο και τρων λακέρδα..."
Η συνταγή...
Αγοράζουμε μια παλαμίδα ή ένα ρείκι, βάρους τουλάχιστον ένα-ενάμισυ κιλό και το βάζουμε στην κατάψυξη για μισή ώρα, για να κόβεται ευκολότερα. Αφαιρούμε και πετάμε το κεφάλι και την ουρά και κόβουμε το ψάρι σε φέτες πάχους 2 πόντων. Τις τοποθετούμε σε μπολ με νερό να τις σκεπάζει για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια στραγγίζουμε, καθαρίζουμε τα εντόσθια και το μεδούλι με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας. Το βάζουμε σε λεκάνη με παγωμένο νερό για 5 ώρες για να φύγει το αίμα. Τοποθετούμε τις φέτες στο στραγγιστήρι, τις αλατίζουμε και τοποθετώντας ένα σκεύος από κάτω να μαζεύει τα υγρά το βάζουμε στο ψυγείο για 5 ώρες.
Φτιάχνουμε άλμη βάζοντας νερό σε μια λεκάνη και προσθέτοντας αλάτι τόσο όσο, εάν βάλουμε ένα (όχι παγωμένο απ' το ψυγείο) αυγό, το κέλυφος που μένει έξω από το νερό να έχει μέγεθος 2ευρου. Βυθίζουμε τα κομμάτια του ψαριού στην άλμη και τα αφήνουμε για 30 ώρες.
Όταν περάσει το διάστημα αυτό, βγάζουμε τα κομμάτια από την άλμη. Παίρνουμε καλαμάκια για σουβλάκια και στρώνουμε στον πάτο ενός δοχείου με καπάκι, από πάνω τοποθετούμε μια στρώση από το ψάρι και συνεχίζουμε βάζοντας εναλλάξ καλαμάκια - ψάρι ώσπου να τελειώσει το ψάρι. Γεμίζουμε ως επάνω με σπορέλαιο και τοποθετούμε στο ψυγείο. Μετά από μια μέρα μπορούμε να το φάμε.
Επίσης μπορούμε να τυλίξουμε τις φέτες μία μία σε σακουλάκι τροφίμων και να τις βάλουμε στην κατάψυξη για πιο μακρόχρονη συντήρηση. Όταν τις βγάζουμε ξεπαγώνουν αμέσως και η γεύση παραμένει η ίδια.
