Η λειτουργία του ούζου με τα όστρακα στην άμμο της Σκάλας Πολιχνίτου

Η «λεσβιακή άνοιξη» μοιάζει να κρατά αιώνια, και «ακούς» πάντα την ευωδιά της, όπως συνηθίζουν να λένε το «μυρίζω» σε κάποια νησιά του Βορείου ή του Νοτίου Αιγαίου. «Έλα Δίκα λοιπόν από φρέσκο γλυκάνισο στεφάνια να ετοιμάσεις∙ κι επάνω στα μαλλιά σου που ’ναι χάρμα σωστό μ’ αέρινα δάχτυλα να τα φορέσεις» τραγουδά η Σαπφώ, σε ανασύνθεση και νεοελληνική απόδοση από τον Οδυσσέα Ελύτη, αμφότερων ιθαγενών της Λέσβου, διαφορετικών εποχών, αλλά ομοούσιας, αιωνίως επίκαιρης ευαισθησίας.

Πίσω από τη Σκάλα Πολιχνίτου, στην ενδοχώρα του κόλπου της Καλλονής, στο Λισβόρι, ανθίζει ο γλυκάνισος, το καταλυτικό μυριστικό της μυθολογίας του ούζου, που τόσο πολύ ταιριάζει με το πανόραμα των οστράκων (λένε ότι ο κόλπος τρέφει έως και 28 είδη) στα τραπέζια που είναι ακουμπισμένα στην αμμουδιά, απέναντι στο ηλιοβασίλεμα.

Η παράταξη των αρχοντικών στο θαλασσινό μέτωπο της Βαριάς είναι η πλέον παραστατική εισαγωγή στην ατμόσφαιρα της Λέσβου, που σε συναρπάζει μόλις περάσεις την πόρτα τους και σηκώσεις τα μάτια σου προς το ζωγραφιστό εσωτερικό στερέωμα των μεγάλο σαλονιών. Η πολυποίκιλτη οροφή του αρχοντικού ξενοδοχείου «Loriet», επικεντρώνεται στις τέσσερις εποχές. Η άνοιξη αναπαριστάται με τα όστρακα και τις κούπες του λεμονιού μαζί με τους μυριστικούς ανθούς της λεμονιάς, ο χυμός των οποίων ετοιμάζεται να πέσει επάνω τους για να κινητοποιήσει τη ζωντανή ακόμη σάρκα τους, αλλά και τη γεύση τους. Από τα όστρακα ξεχωρίζουν οι καλόγνωμες, μία, ούτως ή άλλως, ξεχωριστή ύπαρξη του κόλπου της Καλλονής.

Βέβαια, η ατμόσφαιρα στα τραπέζια στην αμμουδιά της Σκάλας Πολιχνίτου είναι διαφορετική, αλλά η λειτουργία των οστράκων η ίδια. Έρχονται ολόφρεσκα από τον εύφορο βυθό του πολύθροφου κόλπου και σαλεύουν μόλις πέσει επάνω στο σώμα τους ο χυμός του λεμονιού. Τόσο απλά, αλλά και τόσο σύνθετα γευστικά. Εδώ, βλέπεις όσα είχες ακούσει για τα όστρακα, και μαθαίνεις όσα δεν ήξερες: χτένια, καλογριές, κυδώνια, στρείδια, χάβαρα, γυαλιστερές, «αυτάκια», πορφύρες, φούσκες, καλόγνωμες. Υπάρχουν και άλλα, όπως οι εντυπωσιακές πίνες και οι πετροσωλήνες, τα οποία απειλούνται με αφανισμό και απαγορεύεται η συλλογή τους.

Τα εκλεκτικιστικά ταιριάσματα του ούζου με τα ωμά όστρακα είναι θεία λειτουργία στη Λέσβο (όπου λειτουργούν πάνω από πενήντα αποστακτήρια) ιδιαιτέρως στις όχθες του Κόλπου, στη Σκάλα Καλλονής, την Αχλαδερή και την Σκάλα Πολιχνίτου που βρισκόμαστε τώρα. Γενικώς, ο μεζές του ούζου είναι κομψός και εκλεπτυσμένος, παρά τη δυναμική των γεύσεων που περιορίζονται σε μικρά πιατάκια, αλλά εκρήγνυνται στον ευφρόσυνο αιθέρα που δημιουργεί το γαλακτόμορφο, αρωματικό ποτό, που σέρνει μαζί του την ιδιαίτερη τελετουργία του. Και δεν μιλούμε για τους γραφικούς παλιούς μερακλήδες που είχαν το δικό τους ποτήρι στην εσωτερική τσέπη του σακακιού τους και έπιναν ανέρωτο το ούζο μόνο στους καφενέδες και ποτέ στο σπίτι, αλλά τους ψαγμένους πότες οι οποίοι ξορκίζουν την άμεση επαφή του ποτού με τα παγάκια που αλλοιώνουν τη γεύση του. Βεβαίως και θέλουν το ούζο τους αραιωμένο, αλλά με παγωμένο νερό.

Ο Κόλπος έχει τα (μαγειρικά) κόλπα του. Όπως τα τηγανητά καλαμάρια σβησμένα με ξίδι. Ή το χταπόδι με τις μελιτζάνες. Ή τα λιόκαφτα μπαρμπούνια. Ή οι κουτσομούρες παπά γιαχνί. Ή οι σουπιές με μπουρανί. Αλλά και εδώ, στα μαγειρέματα, τα όστρακα έχουν την τιμητική τους. Όπως οι εξαιρετικές πορφύρες στιφάδο. Παλαιότερα, όταν επιτρεπόταν η συλλογή τους, οι τηγανητές πίνες (ψιλοκομμένες σε χυλό) ή οι πινοκεφτέδες ήταν ξεχωριστές λιχουδιές. Ευτυχώς που υπάρχουν ακόμη οι καλόγνωμες. Μας τις μαγείρεψε πιλάφι, επί τόπου, στο μουράγιο της Σκάλας Πολιχνίτου, μπροστά στα αραγμένα αλιευτικά σκάφη, ο Χάρης Κατρακάζας, σύμφωνα με την σπάνια συνταγή που του έδωσε ένας επαγγελματίας συλλέκτης οστράκων. Στη συνταγή που φωτογραφίσαμε οι καλόγνωμες είχαν μπει στο πιλάφι χωρίς τα όστρακά τους, ενώ, σε αυτήν που παραθέτουμε, συνήθως, δεν τα αποχωρίζονται σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, ακόμη και στο σερβίρισμα.

Έχει σημασία η παρουσία των οστράκων σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, και στο σερβίρισμα, γιατί, αυτό, υπαγορεύει σχολαστικό καθάρισμα με νερό, βουρτσάκι και μαχαιράκι. Οι καλόγνωμες είναι απολύτως προσαρμοσμένες στο βράχο, και η επιφάνεια των οστράκων τους είναι κι αυτή κατάφυτη από θαλασσινά βρύα και χόρτα. Αυτά πρέπει να καθαριστούν καλά, πριν αχνιστούν. Σε λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζονται μια δωδεκάδα καλόγνωμες, και αφού ανεβάσουν θερμοκρασία προσθέτουμε παλιό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι, ενώ τα πράσινα φύλλα τα κρατάμε για το γαρνίρισμα στο τέλος. Δεν αφήνουμε τα όστρακα να μαγειρευτούν, αλλά, μόλις ανοίξουν, τα σβήνουμε με ένα σφηνάκι ούζο και τα αποσύρουμε.

Κρατάμε το ζουμάκι και το αραιώνουμε με ζεστό νερό (ή πολύ καλύτερα με ζουμί από ψάρι ή χθεσινή ψαρόσουπα) στην κλασική αναλογία του πιλαφιού, ένα μέρος ρύζι «καρολίνα», τρία μέρη ζωμός. Έτσι, βράζουμε σε μέτρια έως δυνατή φωτιά το ρύζι, και κάπου στη μέση του βρασμού, βάζουμε δύο ντομάτες χωρίς σπόρια που έχουμε περάσει από τον τρίφτη. Για να ετοιμαστεί το ρύζι, ίσως να χρειαστεί συμπλήρωμα ζεστού νερού ή ζωμού, και δοκιμή του αλατιού και του πιπεριού, λαμβάνοντας υπόψη ότι οι καλόγνωμες είναι αρκούντως αλμυρές. Αποσύρουμε από τη φωτιά το τσουκάλι με το έτοιμο φαγητό, και το αρτύζουμε με δυο-τρεις κουταλιές ωμό ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με τα πράσινα μέρη των φρέσκων κρεμμυδιών και με μαϊντανό, προσθέτουμε και τις καλόγνωμες που έχουμε φροντίσει να κρατούμε ζεστές, και σκεπάζουμε το φαγητό για να ησυχάσει και να δέσει.

https://www.travel.gr/  ΑΠΟ ΤΟΝΝΙΚΟ ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟ