Παραγωγή καινοτόμου τυριού στη Λέσβο - Θα μπορεί να συντηρηθεί εκτός ψυγείου

Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ Ε. ΘΥΜΕΛΗΣ Α.Β.Ε.Ε. που δραστηριοποιείται εδώ και σχεδόν 80 χρόνια στην παραγωγή και εμπορία των αναγνωρισμένων και καταξιωμένων παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων «ΘΥΜΕΛΗΣ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ» από την φέτα, και το κασέρι, μέχρι το λαδοτύρι και την γραβιέρα στα πλαίσια του προγράμματος «Ενίσχυση των συμφωνητικών συνεργασίας μεταξύ επιχειρήσεων και φορέων έρευνας και καινοτομίας» με κωδικό ΟΠΣ 3901 του επιχειρησιακού προγράμματος Βορείου Αιγαίου 2014-2020 της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου, υλοποιεί το ως άνω ερευνητικό πρόγραμμα (INNovative Oil Cheese “INNOCHEESE”)  διάρκειας δύο ετών 2021 – 2022 με ΚΩΔΙΚΟ ΠΡΑΞΗ: ΒΑΡ2-0060569, σε συνεργασία με το Εργαστήριο Χημείας  Τροφίμων, του Τμήματος Χημείας, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων (υπεργολάβος του προγράμματος). Το έργο συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση – Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) και από Εθνικούς Πόρους.

ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ:

Αντικείμενο της παρούσας πρότασης είναι η παραγωγή ενός καινοτόμου τυριού, με μοναδικές διατροφικές και γαστρονομικές ιδιότητες που θα μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου. Το νέο τυρί θα είναι σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα με μειωμένο αλάτι, μειωμένα λιπαρά που θα συντηρείται σε ελαιόλαδο εμπλουτισμένο με τοπικά βότανα και αρωματικά φυτά (τύπου-Λαδοτύρι). Το προτεινόμενο τυρί θα προορίζεται για κατανάλωση από τον γενικό πληθυσμό ενώ λόγω του καινοτόμου τρόπου ωρίμανσης – συντήρησης, θα μπορεί να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα είναι ένα προϊόν καινοτόμων τεχνολογικών πρακτικών και θα βασίζεται στην εφαρμογή των τελευταίων επιστημονικών εξελίξεων της επιστήμης της γαλακτοκομίας σε παραδοσιακές τεχνικές τυροκόμησης, αλλά και των εξελίξεων της διατροφικής επιστήμης.

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ:

Η καινοτομία του παραγόμενου προϊόντος θα έγκειται στην ειδική του σύσταση που θα έχει λιγότερο αλάτι, λιγότερο λίπος και θα ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο εμπλουτισμένο με βότανα και αρωματικά φυτά, το οποίο: α) θα εμπλουτίζει τη γεύση και άρωμα που πρόκειται να μειωθεί λόγω μείωσης αλατιού και λίπους, β) θα δημιουργήσει ένα μοναδικό μείγμα αντιοξειδωτικών ενεργητικών για την υγεία, και γ) με την αντιμικροβιακή δράση των βοτάνων και του αναερόβιου περιβάλλοντος των ελαιόλαδου θα του δίνει τη δυνατότητα να συντηρηθεί αναλλοίωτο και ασφαλές εκτός ψυγείου. Επιπλέον της υψηλής διατροφικής του αξίας, θα διαθέτει υψηλού επιπέδου οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και μοναδικές ιδιότητες συντήρησης, απολαμβάνοντας έτσι την αποδοχή και προτίμησή του από τους καταναλωτές. Θα γίνει ένας συνδυασμός παραδοσιακής τυροκόμησης με στοχευμένες επεμβάσεις που θα έχουν σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν που να ικανοποιεί τις σύγχρονες απαιτήσεις της επιστήμης των τροφίμων και διατροφής. Τέλος η εισαγωγή του νέου προϊόντος στην αγορά θα υποστηριχθεί με επιχειρηματική μελέτη για την πλήρη εμπορική του αξιοποίηση.

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ:

Οι στόχοι του έργου είναι οι ακόλουθοι:

• Μελέτη και ανάδειξη της διατροφικής αξίας, της φυσικής αντιοξειδωτικής και αντιθρομβωτικής δράσης του ελαιόλαδου και των βοτάνων (π.χ. ρίγανη, δενδρολίβανο, σκόρδο) και των άλλων φυσικών συστατικών που θα χρησιμοποιηθούν από την περιοχή της Μυτιλήνης.
• Επιλογή των κατάλληλων Α υλών και δημιουργία συνταγής για το σκληρό τυρί θα διαθέτει άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθώς και καρδιοπροστατευτική δράση.
• Επιλογή της κατάλληλης τεχνολογίας και πιλοτική παραγωγή του τυριού σύμφωνα με τις τελευταίες επιστημονικές εξελίξεις στην ανθρώπινη διατροφή και την επιστήμη της γαλακτοκομίας, που θα αποτελέσει ένα εναλλακτικό φυσικό και υγιεινό λειτουργικό τρόφιμο, πηγή πρωτεΐνης, λιπαρών οξέων, ασβεστίου και βιοδραστικών συστατικών με αποδεδειγμένα θετικά αποτελέσματα στην ανθρώπινη υγεία.
• Οργανοληπτικός έλεγχος και έρευνα αγοράς για το νέο παραγόμενο προϊόν.
• Ανάδειξη των πλεονεκτημάτων του νέου προϊόντος
• Μελέτη – επιλογή συσκευασίας και προσδιορισμός της διάρκεια ζωής σε συνθήκες εκτός ψυγείου του νέου προϊόντος
• Σύνταξη επιχειρηματικού σχεδίου διάθεσης του τελικού προϊόντος.

Τελικός στόχος του έργου είναι η παραγωγή και ολοκληρωμένη μελέτη ενός τυριού υψηλής διατροφικής και προστιθέμενης αξίας με βολικά χαρακτηριστικά συντήρησης και συσκευασίας, το οποίο:

α) Θα υπερτερεί ως προς τη διατροφική αξία σε σχέση με τα εμπορικά διαθέσιμα προϊόντα

β) Θα συμβάλλει στην αύξηση των σημείων πώλησης, του όγκου των πωλήσεων και στη φήμη της επιχείρησης.

γ) Θα συμβάλλει στην απόκτηση τεχνογνωσίας της εταιρείας από τη συνεργασία  της με το πανεπιστήμιο και δημιουργία κουλτούρας καινοτομίας και ανάπτυξης.

γ) Θα συμβάλλει ισχυρά στην επιπλέον οικονομική ανάπτυξη της επιχείρησης.

ΕΝΟΤΗΤΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ:

Οι ενότητες εργασία (Ε.Ε.) του έργου είναι οι εξής:

ΕΕ1: Μελέτη της διατροφικής αξίας, των λειτουργικών και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των Α υλών που θα επιλεγούν για την παραγωγή του νέου τυριού. Έλεγχος αντιοξειδωτικής δράση Α υλών – βοτάνων και εύρεση του κατάλληλου μείγματος βοτάνων και ελαιολάδου. Χημικές αναλύσεις αυτού. Έλεγχος αντιμικροβιακής δράσης του τελικού μείγματος με εξειδικευμένες μικροβιολογικές δοκιμές και μικροβιολογικές αναλύσεις.

ΕΕ2: Πιλοτική παραγωγή νέου καινοτόμου τυριού. Τυροκόμιση με διάφορες αναλογίες αλατιού και λιπαρών και ωρίμανση – συντήρηση στο μείγμα ελαιόλαδου – βοτάνων που θα καταλήξουμε από την 1η ΕΕ.

ΕΕ3: Μελέτη της αντιοξειδωτικής και αντομικροβιακής in vitro δράσης των παραγόμενων πιλοτικών τυριών και ανάδειξη της διατροφικής αξίας τους. Χημικός, μικροβιολογικός και οργανοληπτικός έλεγχος των προϊόντων που θα προκύψουν από την 2η ΕΕ. Επιλογή του καλύτερου δείγματος, εύρεση τρόπου και υλικού συσκευασίας, και επιλογή των κατάλληλων συνθηκών διατήρησης του προϊόντος, καθώς πρόκειται για καινοτόμο τυρί που συντηρείται στο λάδι εμπλουτισμένο με το μείγμα βοτάνων και διατηρείται σε συνθήκες περιβάλλοντος (εκτός ψυγείου).

ΕΕ4: Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας του νέου προϊόντος και προσδιορισμός της διάρκειας ζωής του. Οργανοληπτικός έλεγχος από πάνελ καταναλωτών. Εκπόνηση επιχειρηματικού σχεδίου (Business plan) και εμπορική αξιοποίηση των αποτελεσμάτων.

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ:

Θα παρουσιαστούν κατά την πορεία υλοποίησης του έργου.