Εάν δεν αλέσετε μέσα σε 24 ώρες, είναι προτιμότερο να αποθηκεύσετε τις ελιές στους 4°C

Μια ομάδα Κινέζων ερευνητών (από το Shaanxi Union Research Center for Functional Oil Engineering Technology, σε συνεργασία με το Northwest A&F University και την Shaanxi Guanzhongyoufang Oil Co., Ltd.) πραγματοποίησε μια ολοκληρωμένη μελέτη σχετικά με τις επιπτώσεις της βραχυπρόθεσμης αποθήκευσης των ελιών στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (EVO). Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Chemistry με τίτλο «Impact of short-term storage of olive fruits on the quality of virgin olive oil», επικεντρώθηκε στην επίδραση τριών συνθηκών αποθήκευσης – θερμοκρασία δωματίου, ψύξη και κατάψυξη – σε διάστημα επτά ημερών και αποκάλυψε σημαντικά συμπεράσματα για τους παραγωγούς ελαιολάδου.

Κύρια αποτελέσματα της μελέτης

• Καμία σημαντική αλλαγή στις κύριες ενώσεις: Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, σκουαλένιο και φυτοστερόλες δεν παρουσίασε σημαντικές μεταβολές (p < 0,05) και στις τρεις συνθήκες αποθήκευσης. Αυτές οι ενώσεις είναι απαραίτητες για τη σταθερότητα και τις θρεπτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
• Επιδράσεις της θερμοκρασίας στο άρωμα και στις πτητικές ενώσεις: Η αποθήκευση στο ψυγείο (4°C) αποδείχθηκε η καλύτερη επιλογή για τη διατήρηση των πτητικών ενώσεων που προσδίδουν το φρέσκο και φρουτώδες άρωμα, χαρακτηριστικό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ειδικότερα, η ψύξη διατήρησε έντονο το άρωμα «πράσινου χόρτου», ένα από τα πιο εκτιμημένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του EVO.
• Αρνητικός αντίκτυπος της κατάψυξης: Αντιθέτως, η αποθήκευση σε συνθήκες κατάψυξης (-20°C) προκάλεσε σημαντικές απώλειες σε χρωστικές, α-τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε) και ολικές φαινόλες, που αποτελούν βασικά αντιοξειδωτικά συστατικά για τη σταθερότητα και την ποιότητα του ελαιολάδου. Επιπρόσθετα, η κατάψυξη οδήγησε σε μειωμένη απόδοση ελαιολάδου.
• Απόδοση λαδιού και αισθητική ποιότητα: Παρόλο που η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου (23 ± 2°C) έδωσε την υψηλότερη απόδοση λαδιού, παρατηρήθηκε υποβάθμιση της αισθητικής ποιότητας, με την εμφάνιση ανεπιθύμητων γεύσεων, όπως «ζύμωσης» και «μούχλας», που ενδέχεται να επηρεάσουν αρνητικά την αποδοχή του τελικού προϊόντος.

Συστάσεις για τους παραγωγούς ελαιολάδου

Με βάση τα ευρήματα της μελέτης, συνιστάται η αποθήκευση των ελιών που πρόκειται να διατηρηθούν για περισσότερες από 24 ώρες σε θερμοκρασία 4°C, προκειμένου να διατηρηθούν οι οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Αυτή η θερμοκρασία εξασφαλίζει τη διατήρηση των βασικών πτητικών ενώσεων, τη σταθερότητα του λαδιού και την αποτροπή ανεπιθύμητων γεύσεων.

Η μελέτη συμβάλλει στη διαμόρφωση σαφών κατευθυντήριων γραμμών για τη σωστή αποθήκευση των ελιών, διασφαλίζοντας ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διατηρεί τις βέλτιστες διατροφικές και αισθητικές του ιδιότητες.

Πηγή: www.oleorevista.com