Γεμιστό πασχαλινό αρνάκι από τη Λέσβο - H κλασική αυθεντική συνταγή

Το απόλυτο πασχαλινό φαγητό στο σπίτι μας στη Λέσβο ήταν πάντα το γεμιστό αρνάκι. Θυμάμαι τη μητέρα μου να το ετοιμάζει με ιδιαίτερη φροντίδα και όχι μόνο το Πάσχα, αλλά και σε άλλες σημαντικές περιστάσεις.

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό φαγητό του νησιού, πολύ νόστιμο, γεμάτο αρώματα, που τα έχει όλα! Κρεατάκι γευστικό, από ζώα που μεγάλωσαν τρώγοντας φρέσκο χορταράκι του νησιού -και να ξέρετε ότι τα νησιώτικα αρνιά είναι πιο νόστιμα, λόγω της θάλασσας που γεμίζει αλμύρα και ιώδιο τον αέρα και τα φυτά-, συκωτάκια που δίνουν τη δικό τους γιορταστικό τόνο ανακατεμένα με ρύζι και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά, καλοψημένες και μελωμένες πατατούλες. Με μια δροσερή, πράσινη σαλάτα δίπλα έχουμε ένα πλήρες τραπέζι, δεν χρειαζόμαστε ούτε ορεκτικό.

Η συνταγή αποτελείται από στάδια, που μπορούν να προετοιμαστούν και από πριν, δίνοντάς μας μια επιπλέον διευκόλυνση.

Υλικά:

το μισό αρνάκι από τη μέση ( νεφραμιά) και πάνω αφήνοντας έξω τα μπούτια για άλλο μαγείρεμα

1 μικρή συκωταριά

1 κούπα ρύζι για πιλάφι

1 ξερό κρεμμύδι

3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια

μπόλικα φρέσκα μυρωδικά (δυόσμος, μέντα, άνηθος, μαϊντανός)

​1 ζωμό βοδινού ή κότας ψυγείου

2-3 λεμονόκουπες

αλάτι και πιπέρι

πατάτες για το ταψί

​ελαιόλαδο 

Θα χρειαστούμε επίσης σπάγκο ειδικό για φούρνο, να μην καίγεται και ειδική μεγάλη βελόνα για κρέας

Ετοιμάζουμε τη συκωταριά:

Την πλένουμε καλά και όπως είναι ολόκληρη, τη ζεματάμε σε νερό που βράζει για 10 λεπτά. Τη βγάζουμε, πετάμε το νερό και μόλις λίγο κρυώσει, την κόβουμε σε μικρά κομματάκια μεγέθους μεγάλου ζαριού.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση:

Σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο σκεύος και προσθέτουμε και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Μόλις μαραθούν λίγο, προσθέτουμε τη συκωταριά και το ρύζι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να σωταριστούν 5 λεπτά και μετά προσθέτουμε το ζωμό και 1 κούπα νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στο στάδιο αυτό μπορούμε να φυλάξουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τη γέμιση, για να έχουμε λιγότερη δουλειά την ημέρα του Πάσχα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φρέσκα μας μυρωδικά ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε σε ένα μπωλ τη γέμιση. Πρέπει να κρυώσει ΕΝΤΕΛΩΣ πριν τη χρησιμοποιήσουμε για να γεμίσουμε το αρνί. Προσέξτε το αυτό, είναι θέμα υγείας, ποτέ δεν γεμίζουμε με ζεστή γέμιση οτιδήποτε, κρεατικό ή πουλερικό.

Ετοιμάζουμε το αρνί: 

Το πλένουμε καλά και με τις λεμονόκουπες το περνάμε καλά καλά εσωτερικά και εξωτερικά. Το αλατοπιπερώνουμε  και μετά γεμίζουμε την κοιλίτσα του με τη γέμισή μας με ένα κουτάλι ή με όποιο τρόπο μας βολεύει. Στη συνέχεια ράβουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε χρησιμοποιώντας σπάγκο και μεγάλη βελόνα. Εναλλακτικά μπορείτε να κάνετε την ίδια δουλειά καρφώνοντας καλαμάκια για σουβλάκια.

Το τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί να το χωράει και τριγύρω σκορπάμε πατάτες καθαρισμένες αλλά ολόκληρες (για να μην λιώσουν κατά το πολύωρο ψήσιμο), τις οποίες αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε και 2-3 ποτήρια νερό. Καλύπτουμε το ταψί μας με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 200ο C τόσες ώρες όσο και το βάρος του αρνιού μας, 1 ώρα ανά κιλό. Κατά το τελευταίο μισάωρο αφαιρούμε το χαρτί και το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας και τις πατάτες να ροδίσουν.

Όταν θελήσουμε να σερβίρουμε, αφαιρούμε το σπάγκο κόβοντάς τον με ψαλίδι. Με μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι κόβουμε πρώτα το επάνω μέρος του κρέατος αποκαλύπτοντας τη γέμιση και σερβίρουμε κρέας, γέμιση και πατάτες.

'Αντζελα Κοντού /ahungrybear.weebly.com/

φωτογραφίες από την παρασκευή στην gallery που ακολουθεί