Ανατομία ενός τυριού: Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Είναι το δεύτερο διασημότερο τοπικό προϊόν, μετά το ούζο! Πιπεράτο, με έντονη αλμυρή γεύση και σκληρή υφή, το λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι ένα ακόμη εκλεκτό ελληνικό προϊόν, με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Παρασκευάζεται αποκλειστικά στo νησί της Λέσβου, από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με γίδινο - σε ποσοστό έως 30%- ενώ έχει χρώμα λευκό προς λευκοκίτρινο. Καταναλώνεται ως συνοδευτικό με μεζεδάκια, ενώ χρησιμοποιείται και σε πολλές παραδοσιακές συνταγές όπως οι γκιουσλεμέδες, τα γεμιστά κολοκυθολούλουδα ή το σφουγγάτο Μυτιλήνης. Τα βασικά χαρακτηριστικά αυτού του παραδοσιακού τυριού είναι ότι διατηρείται σε ελαιόλαδο, τουλάχιστον για 3 μήνες. Από εκεί έχει πάρει άλλωστε και τη χαρακτηριστική του ονομασία. Για χρηστικούς λόγους και λόγω της μαζική παραγωγής, στις μέρες μας διατίθεται και παραφινομένο. Με μέση υγρασία 34%, λίπος 32%, πρωτεΐνες 27% και αλάτι 2,7% το λαδοτύρι Μυτιλήνης ανήκει στην κατηγορία των τυριών με πλούσιο άρωμα γάλακτος και επίγευση που θυμίζει νότες ξηρών καρπών.
Το γάλα από το οποίο παράγεται το τυρί προέρχεται από τη Λέσβο. Οι ιδιαίτερες κλιματολογικές και γεωφυσικές συνθήκες του νησιού είχαν σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη φυλών αιγοπροβάτων με ισχυρή προσαρμοστικότητα. Αυτό συμβάλει στην παραγωγή γάλακτος με ιδιαίτερα πλούσια σύσταση και εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες. Σύμφωνα με τους ντόπιους παραγωγούς η διαφορά στη γεύση των τοπικών τους τυριών –όπως το λαδοτύρι- οφείλεται σ' αυτό το μοναδικής επίγευσης γάλα, στην κρέμα που δεν αφαιρείται κατά την τυροκόμηση και στη σωστή ωρίμανση των τυριών. Βέβαια, η εμπειρία των τυροκόμων και ο ιδιαίτερος τρόπος παρασκευής και συντήρησης του τελικού προϊόντος παίζουν το δικό τους μοναδικό ρόλο, ενώ κακά τα ψέματα, είναι και η συντήρηση του μέσα σε ελαιόλαδο αυτή που του δίνει τη χαρακτηριστική του νοστιμιά.
Τυροκομείται μέσα σε 48 ώρες από τη στιγμή της άμελξης του γάλακτος χωρίς να προστεθεί σκόνη γάλακτος, χρωστικές ή άλλες συντηρητικές ουσίες. Πήζει με παραδοσιακή πυτιά μέσα σε 30 λεπτά. Οι ντόπιοι παραγωγοί αφού ξαναζεστάνουν το πήγμα στους 45 βαθμούς Κελσίου, το τοποθετούν σε καλούπια όπου και το αφήνουν μέχρι να αποκτήσει σταθερή δομή και το τελικό του σχήμα, που είναι στρογγυλό. Στη συνέχεια, το αλατίζουν επιφανειακά και το μεταφέρουν σε χώρους με 85% υγρασία και 12-18 βαθμούς Κελσίου θερμοκρασία, όπου μένει να ωριμάσει για, τουλάχιστον, τρεις μήνες. Τέλος, το διατηρούν σε ελαιόλαδο σε χώρους με χαμηλή θερμοκρασία (3-4 βαθμούς Κελσίου) όπου και παραμένει αναλλοίωτο για έναν περίπου χρόνο. Παλαιότερα, το τυρί αποθηκευόταν και ωρίμαζε σε πήλινα μεγάλα δοχεία τα γνωστά κιούπια, γεμάτα με ελαιόλαδο Μυτιλήνης ενώ λόγω της κατοχύρωσης του ως τυρί Π.Ο.Π., οι έλεγχοι, για την εξασφάλιση της ποιότητας του είναι τόσο αυστηροί, που οι παραβάτες τιμωρούνται με αποκλεισμό.
Το λαδοτύρι Μυτιλήνης γίνεται νοστιμότατο σαγανάκι, ενώ αξίζει να το δοκιμάσετε και στο Σφουγγάτο, σήμα κατατεθέν του νησιού που είναι ένα φαγητό σαν πίτα χωρίς φύλλο, που τρώγεται και χλιαρό και κρύο.
Η αυθεντική συνταγή από τη Λέσβο
Υλικά
• 8 κολοκύθια (1 κιλό περίπου συνολικό βάρος)
• 1 μικρή πατάτα
• αλάτι, πιπέρι
• 1 φλ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 φλ. τσαγιού δυόσμο ψιλοκομμένο
• 1/2 φλ. τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
• τριμμένη φρυγανιά
• 8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 6 αυγά
• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο + επιπλέον για άλειμμα ταψιού
• 2 φλ. τσαγιού θρυμματισμένο τυρί φέτα
• 1 φλ. τσαγιού κομμένο σε μικρά καρεδάκια λαδοτύρι Μυτιλήνης
Διαδικασία
Πλένετε τα κολοκύθια και τα τρίβετε στο χοντρό του τρίφτη, τα αλατίζετε και τα μεταφέρετε σε σουρωτήρι για τουλάχιστον 1/2 ώρα, πατώντας τα περιστασιακά με τα χέρια σας, για να στραγγίξουν τα υγρά τους.
1. Εν τω μεταξύ, καθαρίζετε τη πατάτα, τη τρίβετε και αυτή στο τρίφτη, ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξερό κρεμμύδι και τα υπόλοιπα μυρωδικά σας. Τέλος θρυμματίζετε τη φέτα και κόβετε σε μικρά καρεδάκια το λαδοτύρι.
2. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαραθούν ελαφρώς. Προσθέτετε τα στραγγισμένα κολοκυθάκια και τη τριμμένη πατάτα, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά του και μαλακώσουν. Αποσύρετε το μείγμα από τη φωτιά, το μεταφέρετε σε μεγάλο μπολ και το αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς.
3. Στη συνέχεια χτυπάτε στο μίξερ τα αυγά μέχρι να ασπρίσουν και τα ρίχνετε στο μπολ με το μείγμα κολοκυθιών. Προσθέτετε τον άνηθο, το μαϊντανό, το δυόσμο, τη φέτα και το λαδοτύρι, διορθώνετε και ανακατεύετε.
4. Το μείγμα δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτό ούτε πολύ αραιό. Αν είναι αραιό προσθέτετε 2-3 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύετε πολύ καλά να ενσωματωθούν πλήρως τα υλικά και οι γεύσεις.
5. Λαδώνετε ένα ταψάκι και πασπαλίζετε στη βάση του τριμμένη φρυγανιά. Από πάνω απλώνετε ομοιόμορφα το μείγμα φροντίζοντας να στρωθεί ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Στην επιφάνεια πασπαλίζετε πάλι τριμμένη φρυγανιά και το ψήνετε σε καλά προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 45-50 λ περίπου ή μέχρι να πάρει χρώμα.
Πηγή sintayes.gr
