«Ούζο Ματαρέλλη» από το Λισβόρι της Λέσβου στο Ζάππειο!

Στο περίπτερο της ΔΗΩ, του Οργανισμού Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων, φιλοξενήθηκε το Ούζο Ματαρέλλη, το πρώτο πιστοποιημένο από τη ΔΗΩ ούζο με γλυκάνισο βιολογικής καλλιέργειας, στο πλαίσιο της έκθεσης που πραγματοποιήθηκε πριν μερικές μέρες στο Ζάππειο Μέγαρο. Στη φετινή διοργάνωση ένωσαν για πρώτη φορά τις δυνάμεις τους δύο εκθέσεις, η Ecofestival, που πραγματοποιήθηκε από τη ΔΗΩ για 15η χρονιά, και η Foodex, που έλαβε χώρα για πρώτη χρονιά.

Ο σεφ Πάνος Δεληγιάννης αναφέρει:

Ένα ούζο μικρής παραγωγής αλλά μοναδικής ποιότητας, το ούζο Ματαρέλλη, έκανε κάτι που δύσκολα το συναντάς: αποφάσισε να προσθέσει στην ετικέτα του την χρονιά εσοδείας του γλυκάνισου. Αυτό το γεγονός μου κίνησε την περιέργεια να γνωρίσω καλύτερα και να σας συστήσω το συστατικό που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο ποτό σήμα- κατατεθέν του καλοκαιριού, το ούζο. Ο γλυκάνισος είναι ο καρπός ενός μονοετούς φυτού.

Όπως ισχύει για όλα τα αγροτικά προϊόντα, η ποιότητα της παραγωγής του είναι άμεσα συνδεδεμένη με το έδαφος που καλλιεργείται και τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της καλλιέργειάς του. Όσον αφορά στο έδαφος, ο γλυκάνισος έχει βρει τις ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης στα ηφαιστιογενή εδάφη των κτημάτων του Χαράλαμπου Ματαρέλλη, στο Λισβόρι Λέσβου. Εδάφη προικισμένα με ανόργανα συστατικά, που φέρνουν στην επιφάνεια τα θερμά ιαματικά νερά που περιβάλλουν την περιοχή και δίνουν εξαίρετης ποιότητας γλυκάνισο, πλούσιο σε αρωματικά συστατικά.

Το μικροκλίμα της περιοχής, ιδανικό λόγω της έκθεσης των κτημάτων και της γειτνίασής τους με τον θαλάσσιο Κόλπο της Καλλονής, χαρακτηρίζεται από τη δροσερή αύρα που προσφέρει ο συνδυασμός των ανοδικών και καθοδικών ρευμάτων που δημιουργούνται από το θαλάσσιο κόλπο και την περιστοίχισή του από ορεινούς όγκους του νησιού. Η γειτνίαση με τη θάλασσα προσφέρει και την απαραίτητη δροσιά στα κτήματα τις περιόδους των παρατεταμένων νοτιάδων του καλοκαιριού, αφού τα κτήματα «βρέχονται» στην κυριολεξία από τη θαλάσσια αύρα. Το μικροκλίμα της περιοχής παρουσιάζει, όπως είναι αναμενόμενο, διακυμάνσεις από χρονιά σε χρονιά. Ο γλυκάνισος, ως μονοετές φυτό, επηρεάζεται ιδιαίτερα από αυτές τις διακυμάνσεις. Όμως, η προσεκτική καλλιέργεια και η συνεχής επαγρύπνηση του Χαρ. Ματαρέλλη καταφέρνουν να δώσουν κάθε χρονιά υγιείς καρπούς με τη χαρακτηριστική ποιότητα του γλυκάνισου Λισβορίου. Οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες κάθε χρονιάς αφήνουν το αποτύπωμά τους στο αρωματικό δυναμικό του γλυκάνισου, ο οποίος, ανάλογα με τη σοδειά, περιέχει αιθέρια έλαια που αποτελούν το 2 έως 8% του βάρους του. Το 85-90% αυτών των αιθέριων ελαίων, ανάλογα με τη σοδειά και πάλι, αποτελείται από ανηθόλη, την αρωματική ουσία που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα του ούζου και το πυκνό γαλάκτωμα του Ούζου Ματαρέλλη.

Το υπόλοιπο 10-15% αποτελείται από αρωματικά συστατικά με αρώματα πιπερόριζας, ευκαλύπτου, έλατου, λεμονιού, λυκίσκου και άλλα, που, παρά τη μικρότερη συγκέντρωσή τους σε σχέση με την ανηθόλη, παίζουν καθοριστικό ρόλο στο άρωμα του γλυκάνισου. Η περιεκτικότητα σε καθεμιά από τις ουσίες αυτές εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες κατά το στάδιο της ανάπτυξης και της ωρίμανσης του σπόρου και επηρεάζει το χαρακτήρα του αρώματος που προσφέρει ο γλυκάνισος στο Ούζο Ματαρέλλη.

Έτσι, κάθε χρονιά το Ούζο Ματαρέλλη κλείνει μέσα του το χαρακτήρα της σοδειάς του γλυκάνισου που το δημιούργησε και εκφράζει τα αρώματα με τα οποία η γη και η φύση προίκισαν το γλυκάνισο του Χαρ. Ματαρέλλη .